La spiruline bleue : ce qui se cache derrière cette poudre bleue

Spiruline bleue : ce qu’est la phycocyanine et ce qu’elle n’est pas

La spiruline bleue est un extrait de la même spiruline que celle qui pousse habituellement verte ; ce n’est pas une algue à part. On en extrait le pigment bleu, la phycocyanine, présent dans l’algue entière aux côtés de la chlorophylle verte, ce qui lui donne son apparence vert foncé. En cuisine, la phycocyanine est un colorant qui donne les meilleurs résultats à froid, car la chaleur et une forte acidité font pâlir son bleu.

Qu’est-ce que la spiruline bleue ?

La spiruline bleue, blue spirulina en anglais, est un extrait de spiruline enrichi de son pigment bleu, la phycocyanine. Elle se trouve dans le commerce sous forme de poudre bleue. Ce n’est donc pas une variété à part. Biologiquement, la spiruline est une cyanobactérie, c’est-à-dire un minuscule organisme qui, comme une plante, utilise la lumière pour se développer. Dans le langage courant, on l’appelle tout de même une algue, et c’est ainsi que nous la désignons aussi.

Chez MySpirulina, nous cultivons la spiruline et la mangeons fraîche. Notre récolte est une pâte vert foncé. En revanche, tu connais plutôt la spiruline d’un bleu éclatant grâce aux smoothie bowls et aux lattes que tu vois en ligne. C’est pourquoi beaucoup la prennent pour une algue particulière, bleue à l’état naturel.

La différence entre la spiruline bleue et la spiruline verte tient à ce que contient la poudre. La poudre de spiruline verte est l’algue entière sous forme séchée. La poudre bleue est un extrait enrichi de ce pigment en particulier. C’est pourquoi elle colore d’un bleu si intense.

Qu’est-ce que la phycocyanine ?

La phycocyanine est le pigment bleu de la spiruline. Elle appartient aux phycobiliprotéines, un groupe de pigments qui sont eux-mêmes des protéines et qui se dissolvent dans l’eau.

Dans la cellule vivante, la phycocyanine capte la lumière. Elle se trouve dans de petits collecteurs de lumière, capte les couleurs que la chlorophylle utilise peu et transmet l’énergie à cette dernière. Tu peux l’imaginer comme une antenne supplémentaire qui met davantage de lumière à la disposition de la cellule.

Le fait que la phycocyanine soit une protéine explique aussi sa sensibilité. Sous l’effet de la chaleur ou d’une forte acidité, sa structure se déplie et le bleu pâlit avec elle.

Pourquoi la spiruline paraît verte alors qu’elle contient du bleu

La spiruline paraît vert foncé parce qu’elle contient plusieurs pigments à la fois, dont les couleurs se mélangent. Outre la phycocyanine bleue, on y trouve la chlorophylle verte et des caroténoïdes. Sur notre site, nous citons ces trois éléments parmi les composants de la spiruline. En allemand, les cyanobactéries sont aussi appelées « algues bleues », et c’est la phycocyanine qui leur donne cette teinte bleue.

Lors de l’extraction, de la chlorophylle peut se retrouver dans l’extrait. Celui-ci prend alors une teinte verdâtre et doit être purifié davantage.

Comment la spiruline devient une poudre bleue

Pour obtenir une poudre bleue, on extrait la phycocyanine des cellules et on la sépare du reste de l’algue. Un extrait est aussi appelé un « extrakt » en allemand, et le terme Spirulina-Extrakt désigne précisément un extrait de spiruline. En 2025, une équipe de l’université de Naples a rassemblé dans une synthèse sur l’extraction de la phycocyanine les méthodes utilisées. En gros, les étapes sont les suivantes :

1. Rompre les cellules : par exemple en les congelant puis en les décongelant, à l’aide d’ultrasons, dans des broyeurs à boulets ou sous haute pression.
2. Dissoudre le pigment : dans de l’eau ou une solution tampon, généralement à un pH compris entre 6 et 7.
3. Purifier : par centrifugation, filtration et, pour obtenir des qualités très pures, par d’autres procédés de séparation qui éliminent la chlorophylle et les autres protéines.
4. Sécher : par exemple par atomisation, une méthode que la synthèse présente comme un moyen économique d’encapsuler des substances sensibles.

Le degré de pureté d’un extrait se mesure par un rapport : la quantité de lumière qu’il absorbe à la longueur d’onde où le pigment bleu absorbe le plus, par rapport à l’ensemble des protéines qu’il contient. Selon la synthèse de Naples, une valeur supérieure à 0,7 suffit pour l’alimentation, tandis que les usages en laboratoire nécessitent une valeur de 3,9 ou plus. La poudre bleue destinée à la cuisine n’est donc pas forcément de la phycocyanine pure.

La spiruline bleue est-elle un aliment ou un additif ?

Dans l’UE, cela dépend de la manière dont le pigment a été extrait. Le critère est décrit dans un guide de la Commission européenne, élaboré par ses services et approuvé par les États membres le 29/11/2013. Si les colorants sont délibérément séparés des composants nutritifs ou aromatiques, l’extrait est alors considéré comme un additif, qui doit être autorisé ; dans le cas contraire, il est considéré comme une denrée alimentaire colorante. Ce guide n’est pas juridiquement contraignant et ne mentionne pas la spiruline ; cette section ne constitue pas un avis juridique.

Spiruline bleue, poudre verte et pâte fraîche : comparaison

	Spiruline bleue	Poudre de spiruline verte	Pâte de spiruline fraîche
Ce que c’est	Extrait enrichi en pigment	Algue entière, séchée	Algue entière, fraîchement récoltée
Pigments	Phycocyanine, enrichie	Phycocyanine, chlorophylle, caroténoïdes	Phycocyanine, chlorophylle, caroténoïdes
Couleur	Bleu éclatant	Vert foncé	Vert foncé
Colore tes aliments	En bleu	En vert	En vert

Nous avons décrit en détail les différences de goût entre la pâte fraîche et la poudre dans notre article Quel goût a vraiment la spiruline ?

Colorer avec de la spiruline bleue

Pour colorer avec de la spiruline bleue, le mieux est de l’utiliser à froid : incorpore la poudre à un plat ou une boisson déjà préparés et froids. Cela fonctionne bien, car la phycocyanine se dissout dans l’eau. La spiruline bleue est connue pour les smoothie bowls et les lattes ; elle permet aussi de colorer des boissons ou un glaçage qui ne repassera pas au four. La quantité de poudre nécessaire dépend du produit. Commence par en mettre un peu, puis ajoute-en jusqu’à obtenir le bleu qui te plaît.

Pour préparer un latte d’un bleu éclatant, incorpore la poudre à du lait froid ou à une boisson d’avoine froide. Deux choses permettent de préserver l’intensité du bleu : la boisson reste froide et elle n’est pas très acide.

Pourquoi le bleu pâlit au contact du citron

Le bleu pâlit au contact du citron parce que la phycocyanine supporte mal une forte acidité. Le pH indique le degré d’acidité : plus le chiffre est bas, plus c’est acide. Le pigment est le plus stable à un pH compris entre 5,5 et 6,0, c’est-à-dire légèrement acide. C’est ce qu’a mesuré en 2012 une équipe dirigée par Chaiklahan sur de la phycocyanine dissoute extraite de la spiruline.

En dessous d’un pH de 4, la structure protéique du pigment peut se déplier et le bleu pâlit. C’est ce que résument Tran et ses collègues en 2025 dans le Journal of Applied Phycology. Le jus de citron est bien plus acide que cela. Plus tu en mets dans ta limonade, plus celle-ci risque d’atteindre cette plage de pH. Pour une limonade bleue, mieux vaut donc utiliser peu de citron.

Peut-on chauffer ou cuire la spiruline bleue ?

Nous le déconseillons, car le pigment est sensible à la chaleur : dans l’étude de Chaiklahan et de ses collègues publiée en 2012, la phycocyanine dissoute perdait déjà rapidement sa couleur entre 47 et 64 degrés Celsius. Nous expliquons ce que la chaleur fait précisément à la couleur, y compris lors de la cuisson au four, dans notre article sur la spiruline et la chaleur.

Peut-on colorer en bleu avec de la spiruline fraîche ?

Non, notre récolte fraîche colore en vert. Si tu veux donner un bleu éclatant à une boisson, un bowl ou un glaçage, notre ferme n’est pas le bon choix. Il te faut pour cela un extrait prêt à l’emploi vendu dans le commerce.

Dans la récolte, la phycocyanine se trouve avec la chlorophylle et les caroténoïdes, et leur mélange donne une couleur vert foncé. Séparer le pigment bleu des autres est l’étape de transformation que nous avons décrite plus haut.

Nous ne savons pas quelle quantité de phycocyanine contient notre récolte fraîche. Nous ne l’avons pas mesurée et ne pouvons donc pas avancer de chiffre. Si tu veux manger l’algue entière à l’état frais, telle qu’elle a poussé, notre ferme est faite pour toi.

La spiruline bleue a-t-elle un effet ?

Dans cet article, nous ne parlons pas des effets ; nous décrivons la phycocyanine pour ce qu’elle est en cuisine : un pigment bleu. Par ailleurs, dans l’UE, les allégations de santé relatives aux aliments ne sont autorisées que si elles ont été approuvées. C’est ce que prévoit l’article 10 du règlement (CE) n° 1924/2006.

Si tu envisages de consommer de la spiruline bleue pour des raisons de santé, parle-en à ton médecin. Cet article ne remplace pas un avis médical.

En résumé

Pour obtenir un bleu éclatant, choisis une poudre bleue du commerce et utilise-la à froid, avec peu de citron et sans la chauffer. Notre récolte fraîche, en revanche, colore en vert, car elle contient l’algue entière avec tous ses pigments. Si tu veux manger la spiruline telle qu’elle a poussé, cultive-la toi-même sur le rebord de ta fenêtre avec le kit de démarrage.

Questions fréquentes

La spiruline bleue est-elle un fruit ?

Non. La spiruline bleue est issue de la spiruline, qui est une cyanobactérie. Son nom fait référence à la couleur de la poudre, et non à un fruit ou à une plante.

Quel goût a la spiruline bleue ?

Nous ne pouvons pas te donner d’information étayée sur le goût de la poudre bleue. En 2025, une équipe dirigée par Lwin, de l’université de Chiang Mai, a décrit l’odeur caractéristique des extraits aqueux simples de spiruline, qui peut évoquer le poisson ou les algues. L’équipe n’a pas étudié le goût. Dans l’étude, l’ozone ou le charbon actif ont permis de réduire cette odeur. Le goût de la poudre verte est plus perceptible, tandis que celui de notre pâte fraîche passe presque inaperçu.

À quoi sert la spiruline bleue ?

En cuisine, elle sert à colorer en bleu des aliments et des boissons froids, comme les bowls, les lattes et les glaçages. Nous faisons délibérément l’impasse sur ses effets ici.

Où trouver de la spiruline bleue ?

La spiruline bleue se trouve dans le commerce sous forme de poudre ; chez MySpirulina, nous n’en proposons pas. La liste des ingrédients te permet de vérifier si la poudre contient autre chose que l’extrait. Si tu préfères acheter de la poudre verte, consulte notre guide d’achat de la poudre de spiruline.

Sources

1. Chaiklahan, R., Chirasuwan, N., Bunnag, B. (2012) : Stability of phycocyanin extracted from Spirulina sp.: Influence of temperature, pH and preservatives. Process Biochemistry 47 (4), p. 659 à 664. DOI 10.1016/j.procbio.2012.01.010
2. Tran, L.-D., Kuhnholz, J., Siebecke, V., Noke, A. (2025) : Augmentation of the stability of phycocyanin from Arthrospira maxima (Spirulina) by the addition of food preservatives and influence of pH on extracts obtained with different extraction procedures. Journal of Applied Phycology 37 (3), p. 1933 à 1949. DOI 10.1007/s10811-025-03496-y
3. D'Ascoli, M., Langellotti, A. L., et autres (2025) : Phycocyanin extraction from Limnospira spp.: sustainable source of natural blue color for the food industry. Current Research in Food Science, article 101141. DOI 10.1016/j.crfs.2025.101141
4. Lwin, S., Surawang, S., Siriwoharn, T. (2025) : Deodorization of Spirulina Extracts by Ozone and Activated Carbon: Effects on Volatile Organic Compounds, Bioactive Pigments, Antioxidant Activity, and Sensory Profile. Foods 14, article 3820. DOI 10.3390/foods14223820
5. Services de la Commission européenne (2013) : Guidance notes on the classification of food extracts with colouring properties, version du 29/11/2013.
6. Règlement (CE) n° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires.

Tu découvres la spiruline ? Nous avons rassemblé dans un guide tout ce qu’il faut savoir sur son origine, sa biologie, ses nutriments, son goût et sa culture : Qu’est-ce que la spiruline ? Le guide complet.