Cuire la spiruline : les effets de la chaleur sur votre récolte fraîche

Cuisiner la spiruline : ce que la chaleur fait à votre récolte fraîche

La chaleur modifie la couleur de la spiruline : en laboratoire, le pigment bleu a déjà pâli nettement à une température bien inférieure à celle de l’ébullition. Lors d’un essai de cuisson de pâtes à la spiruline fraîche, l’eau de cuisson est également devenue plus jaune et moins bleue qu’avec de la spiruline séchée. Pour nous, c’est une question d’aspect : nous vous déconseillons donc de la faire cuire avec les autres ingrédients. Votre récolte doit avoir dans l’assiette la même apparence que dans le bocal. Nous n’avons trouvé aucune mesure permettant de savoir si la cuisson modifie d’autres composants de votre récolte.

Peut-on chauffer la spiruline ?

Oui, la cuisson n’est pas interdite, et si la couleur vous importe peu, vous pouvez aussi faire cuire votre récolte avec les autres ingrédients. Dans notre rubrique Questions fréquentes, chez MySpirulina, nous déconseillons tout de même de la chauffer, sans expliquer longuement pourquoi. Nous y remédions ici.

Si la spiruline perd sa couleur lorsqu’elle est chauffée, c’est à cause de la phycocyanine. C’est le nom du pigment bleu de la spiruline. Elle appartient au groupe des phycobiliprotéines et est considérée comme sensible à la chaleur.

Ce que la chaleur fait au pigment bleu

En laboratoire, le pigment extrait de la spiruline perd rapidement sa couleur entre 47 et 64 degrés, et à 70 degrés, cela ne prend que quelques secondes. Ces résultats proviennent de deux essais, tous deux réalisés avec du pigment extrait, et non avec l’algue entière.

Une étude thaïlandaise a chauffé le pigment dans une solution (Chaiklahan et al., 2012). À 59 degrés, sa teneur n’était plus qu’environ la moitié après 30 minutes.

Une équipe de l’ETH Zurich a étudié de plus près les premières secondes (Böcker et al., 2019). À 70 degrés ou plus, l’intensité du bleu n’était déjà plus qu’environ 30 % de sa valeur initiale après 30 secondes. Ensuite, elle diminuait plus lentement. L’eau bouillante atteint 100 degrés : une casserole qui mijote sur le feu dépasse donc largement ces températures.

Ce qui se passe avec la spiruline dans la pâte à pâtes

Lors d’un essai de cuisson, les pâtes à la spiruline fraîche ont libéré davantage de composants dans l’eau de cuisson que celles à la spiruline séchée. L’eau est alors devenue plus jaune et moins bleue. L’essai a été mené par une équipe de l’université de Liège (De Rijdt et al., 2025) et se rapproche assez bien de ce qui se passe dans votre cuisine.

Les chercheurs ont préparé des tagliatelles à la farine de blé, enrichies soit en spiruline fraîche, congelée puis décongelée, soit en spiruline séchée. Ils ont ensuite fait cuire les pâtes 3 minutes dans de l’eau bouillante. Avec la proportion de spiruline la plus élevée dans la pâte, 5,02 % du poids des pâtes crues se sont retrouvés dans l’eau de cuisson avec la spiruline fraîche, contre 2,89 % avec la spiruline séchée. Les chercheurs n’ont pas mesuré l’aspect des pâtes après cuisson.

Pour vous, cela signifie que la spiruline fraîche incorporée à la pâte ne reste pas simplement telle quelle pendant la cuisson. Si vous voulez des pâtes vertes dans votre assiette, mieux vaut utiliser notre pesto, dans lequel la spiruline ne cuit pas. Nous vous montrons le résultat plus bas.

Peut-on faire cuire la spiruline au four ?

Vous pouvez cuisiner avec de la spiruline au four, mais elle risque de perdre une grande partie de sa couleur bleue. Pour les gâteaux et le pain, nous vous le déconseillons donc si la couleur vous importe. Ce conseil vaut autant pour la spiruline fraîche que pour la poudre.

Lors d’un essai de cuisson au four mené par l’université de Florence, des crostini à la spiruline séchée ont été enfournés pendant 11 minutes à 160 degrés (Niccolai et al., 2021). Ils ont ensuite été grillés 11 minutes supplémentaires à 140 degrés. Les chercheurs ont extrait à nouveau le pigment des crostini cuits. La solution obtenue était pratiquement incolore sans matière grasse et avec du beurre dans la pâte ; avec de l’huile d’olive ou de tournesol, elle restait bleu clair. L’ampleur du changement de couleur dépend donc aussi de la recette. La spiruline fraîche n’a pas été utilisée dans cet essai de cuisson.

Un chauffage prolongé sous pression de vapeur modifie également la couleur. Dans une étude menée à Parme, de la spiruline séchée a été stérilisée pendant 20 minutes à 121 degrés (Martelli et al., 2021). Elle n’était alors plus bleu-vert, mais vert foncé à brunâtre.

Dans cette étude, personne n’a goûté la spiruline chauffée pour déterminer si son goût avait changé. Seuls des composés odorants ont été mesurés. Les échantillons stérilisés contenaient davantage de composés aux notes de noix et de grillé que ceux traités uniquement aux rayons UV. Il en allait de même pour les notes soufrées, végétales et fruitées.

Nous vous déconseillons de faire sécher vous-même votre récolte avant de la cuisiner au four. Nous expliquons pourquoi dans notre article sur la conservation de la spiruline fraîche. Vous y trouverez aussi comment congeler des portions pour constituer une réserve.

Est-ce aussi vrai pour votre récolte fraîche ?

Nous n’avons trouvé aucune température limite mesurée pour la spiruline fraîche. Les valeurs relevées en Thaïlande et à Zurich concernent du pigment extrait et dissous, pas l’algue entière. Nous ne savons donc pas si votre récolte résiste mieux à la chaleur que le pigment en solution. Comme elle contient ce même pigment, nous vous conseillons la prudence.

Situation	Effet sur la couleur	Source des informations
Pigment dissous, 59 degrés, 30 minutes	Teneur en pigment réduite à environ la moitié de sa valeur initiale	Essai en laboratoire, Chaiklahan et al., 2012
Pigment dissous, 70 degrés ou plus, 30 secondes	Le bleu n’a plus qu’environ 30 % de son intensité initiale	Essai en laboratoire, Böcker et al., 2019
Pâtes à la spiruline fraîche, 3 minutes dans l’eau bouillante	Eau de cuisson plus jaune et moins bleue qu’avec des pâtes à la spiruline séchée	Essai de cuisson, De Rijdt et al., 2025
Crostini à la spiruline séchée sans matière grasse, 11 minutes à 160 degrés, puis 11 minutes à 140 degrés	Pigment extrait des crostini cuits pratiquement incolore	Essai de cuisson au four, Niccolai et al., 2021
Spiruline séchée, 20 minutes à 121 degrés sous pression de vapeur	Du bleu-vert au vert foncé à brunâtre ; observation, non mesurée	Martelli et al., 2021
Récolte fraîche dans un plat chaud	Couleur du plat terminé non mesurée	Inconnu

Et qu’en est-il des nutriments ?

Nous n’avons trouvé aucune mesure sur la spiruline fraîche permettant de savoir si la cuisson modifie ses vitamines ou d’autres composants. On lit parfois que la chaleur détruit les vitamines de la spiruline. Nous n’avons trouvé aucune preuve à l’appui de cette affirmation pour de la spiruline fraîche cuite dans une casserole.

Des recettes où votre spiruline reste froide

Beaucoup de nos recettes ne nécessitent aucune cuisson. Pour le houmous à la spiruline, par exemple, incorporez votre récolte tout à la fin : pas besoin de plaque de cuisson. Pour nous, votre récolte a sa place dans les dips, les smoothies et les vinaigrettes, car rien n’y est chauffé.

Pour les pâtes, nous avons notre pesto à la spiruline. Faites cuire les spaghettis comme d’habitude. Laissez-les ensuite refroidir un peu, puis incorporez le pesto hors du feu et mélangez-le avec un peu d’eau de cuisson jusqu’à obtenir une texture crémeuse. La spiruline n’est ajoutée au pesto qu’à la toute fin et n’est pas chauffée.

En résumé

Pour nous, votre récolte a sa place dans une cuisine sans cuisson, car sa couleur y est préservée. Les essais ne permettent pas de tirer de conclusions sur les nutriments ou le goût. Si vous n’avez pas encore votre propre ferme, vous pouvez en installer une sur le rebord de votre fenêtre avec le kit de démarrage.

Questions fréquentes

Puis-je mélanger la spiruline à du thé chaud ?

Nous vous le déconseillons. Le thé chaud dépasse les températures auxquelles le pigment a rapidement perdu sa couleur en laboratoire. Utilisez plutôt votre récolte dans une boisson froide, comme un smoothie.

Puis-je ajouter de la spiruline fraîche à un porridge chaud ?

Nous ne vous conseillons pas de la faire cuire avec le porridge : c’est un plat cuit, et les mêmes remarques sur la couleur que pour la cuisson à la casserole s’appliquent. Les overnight oats, qui gonflent toute la nuit au réfrigérateur, ne nécessitent pas de cuisson.

Puis-je réchauffer le lendemain un plat contenant de la spiruline ?

Réchauffer un plat signifie le chauffer à nouveau, ce qui modifie aussi sa couleur. Nous vous déconseillons donc de réchauffer la spiruline avec le plat.

Puis-je faire cuire de la poudre de spiruline ?

Lors des essais menés à Florence et à Parme, la spiruline séchée a elle aussi perdu visiblement sa couleur bleue sous l’effet d’une forte chaleur. Notre conseil est donc le même que pour la récolte fraîche.

La spiruline est-elle un aliment cru ?

Fraîchement récoltée et non chauffée, votre spiruline est crue. Dès qu’elle cuit avec les autres ingrédients, elle ne l’est plus.

Sources

1. Chaiklahan, R., Chirasuwan, N., Bunnag, B. (2012) : Stability of phycocyanin extracted from Spirulina sp.: Influence of temperature, pH and preservatives. Process Biochemistry 47 (4), p. 659 à 664. DOI 10.1016/j.procbio.2012.01.010. https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S1359511312000268
2. Böcker, L., Ortmann, S., Surber, J., Leeb, E., Reineke, K., Mathys, A. (2019) : Biphasic short time heat degradation of the blue microalgae protein phycocyanin from Arthrospira platensis. Innovative Food Science and Emerging Technologies 52, p. 116 à 121. DOI 10.1016/j.ifset.2018.11.007. https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S1466856418307422
3. De Rijdt, M., Verhaegen, J., Dohogne, D., Brostaux, Y., Haubruge, E., Goffin, D. (2025) : Impact of spirulina biomass physical form on texture, cooking properties, and sensory profile of enriched pasta and meat analogues. Applied Food Research 5 (2), article 101328. DOI 10.1016/j.afres.2025.101328. https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S277250222500633X
4. Niccolai, A., Venturi, M., Galli, V., Pini, N., Rodolfi, L., Biondi, N., Granchi, L., Tredici, M. R. (2021) : Vegetable oils protect phycocyanin from thermal degradation during cooking of spirulina-based „crostini“. LWT Food Science and Technology 138, article 110776. DOI 10.1016/j.lwt.2020.110776. https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0023643820317655
5. Martelli, F., Cirlini, M., Lazzi, C., Neviani, E., Bernini, V. (2021) : Solid-State Fermentation of Arthrospira platensis to Implement New Food Products: Evaluation of Stabilization Treatments and Bacterial Growth on the Volatile Fraction. Foods 10 (1), article 67. https://doi.org/10.3390/foods10010067

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