Spirulina kochen: was Hitze mit deiner frischen Ernte macht

Spirulina kochen: was Hitze mit deiner frischen Ernte macht

Hitze verändert die Farbe von Spirulina: Der blaue Farbstoff wurde im Labor schon deutlich unter dem Siedepunkt blasser. In einem Kochversuch mit frischer Spirulina im Nudelteig färbte sich zudem das Kochwasser gelber und weniger blau als mit getrockneter Spirulina. Für uns ist das eine Frage der Optik, deshalb raten wir vom Mitkochen ab: deine Ernte soll auf dem Teller aussehen wie im Glas. Ob Kochen andere Inhaltsstoffe deiner Ernte verändert, dazu haben wir keine Messung gefunden.

Darf man Spirulina erhitzen?

Ja, verboten ist Kochen nicht, und wer die Farbe nicht so wichtig findet, kann seine Ernte auch mitkochen. In unseren häufigen Fragen raten wir bei MySpirulina trotzdem vom Erhitzen ab, ohne es lange zu begründen. Das holen wir hier nach.

Dass Spirulina beim Erhitzen Farbe verliert, liegt am Phycocyanin. So heißt der blaue Farbstoff der Spirulina. Er gehört zur Gruppe der Phycobiliproteine und gilt als hitzeempfindlich.

Was Hitze mit dem blauen Farbstoff macht

Gelöster Farbstoff aus Spirulina verliert im Labor schon zwischen 47 und 64 Grad rasch an Farbe, bei 70 Grad sogar binnen Sekunden. Das zeigen zwei Versuche, die beide mit herausgelöstem Farbstoff gearbeitet haben und nicht mit der ganzen Alge.

Eine Studie aus Thailand hat Farbstoff in einer Lösung erwärmt (Chaiklahan und andere 2012). Bei 59 Grad war sein Gehalt nach 30 Minuten nur noch etwa halb so hoch.

Ein Team der ETH Zürich hat sich die ersten Sekunden genauer angesehen (Böcker und andere 2019). Bei 70 Grad und mehr war die blaue Farbe schon nach 30 Sekunden nur noch etwa 30 Prozent so kräftig wie vorher. Danach ließ sie langsamer nach. Kochendes Wasser hat 100 Grad, ein Topf, der auf dem Herd köchelt, liegt also klar über diesen Werten.

Was mit Spirulina im Nudelteig passiert

Nudeln mit frischer Spirulina gaben in einem Kochversuch mehr in ihr Kochwasser ab als Nudeln mit getrockneter. Das Wasser färbte sich dabei gelber und weniger blau. Den Versuch hat ein Team der Universität Lüttich gemacht (De Rijdt und andere 2025), und er kommt deiner Küche recht nahe.

Die Forschenden haben Tagliatelle aus Weizenmehl einmal mit frischer Spirulina angereichert, die eingefroren und wieder aufgetaut war, und einmal mit getrockneter. Dann kochten die Nudeln 3 Minuten in kochendem Wasser. Beim größten Anteil Spirulina im Teig landeten mit frischer Spirulina 5,02 Prozent vom Gewicht der rohen Nudeln im Kochwasser, mit getrockneter 2,89 Prozent. Wie die Nudeln danach aussahen, haben die Forschenden nicht gemessen.

Für dich heißt das: Frische Spirulina im Nudelteig bleibt beim Kochen nicht einfach, wie sie ist. Wer grüne Nudeln auf dem Teller haben will, nimmt besser unser Pesto, bei dem die Spirulina nicht mitkocht. Wie das aussieht, zeigen wir weiter unten.

Kann man mit Spirulina backen?

Backen kannst du mit Spirulina, sie kann dabei aber viel von ihrem Blau verlieren. Für Kuchen und Brot raten wir deshalb ab, wenn dir die Farbe wichtig ist. Unser Rat gilt für frische Spirulina genauso wie für Pulver.

In einem Backversuch der Universität Florenz kamen Crostini mit getrockneter Spirulina für 11 Minuten bei 160 Grad in den Ofen (Niccolai und andere 2021). Danach wurden sie noch einmal 11 Minuten bei 140 Grad geröstet. Aus den fertigen Crostini haben die Forschenden den Farbstoff wieder herausgelöst. Ohne Fett und mit Butter im Teig war diese Lösung praktisch farblos, mit Olivenöl oder Sonnenblumenöl blieb sie hellblau. Wie stark sich die Farbe verändert, hängt also auch vom Rezept ab. Frische Spirulina wurde in diesem Versuch nicht gebacken.

Auch langes Erhitzen unter Dampfdruck verändert die Farbe. In einer Studie aus Parma wurde getrocknete Spirulina 20 Minuten bei 121 Grad sterilisiert (Martelli und andere 2021). Danach war sie nicht mehr blaugrün, sondern dunkelgrün bis bräunlich.

Ob erhitzte Spirulina anders schmeckt, hat in dieser Studie niemand probiert. Zum Geschmack wurden nur Duftstoffe gemessen. In den sterilisierten Proben fanden sich mehr Duftstoffe mit nussigen und röstigen Noten als in Proben, die nur mit UV-Licht behandelt waren. Dasselbe galt für schweflige, grün-krautige und fruchtige Noten.

Deine Ernte fürs Backen erst selbst zu trocknen, empfehlen wir nicht. Warum, erklären wir im Beitrag über das Lagern frischer Spirulina. Dort steht auch, wie du einen Vorrat portionsweise einfrierst.

Gilt das auch für deine frische Ernte?

Für frische Spirulina haben wir keine gemessene Temperaturgrenze gefunden. Die Werte aus Thailand und Zürich gelten für herausgelösten Farbstoff in Lösung, nicht für die ganze Alge. Ob deine Ernte hitzebeständiger ist als gelöster Farbstoff, wissen wir deshalb nicht. Weil derselbe Farbstoff in ihr steckt, raten wir zur Vorsicht.

Situation	Was mit der Farbe passiert	Woher wir das wissen
Gelöster Farbstoff, 59 Grad, 30 Minuten	Gehalt des Farbstoffs etwa halb so hoch wie vorher	Laborversuch, Chaiklahan und andere 2012
Gelöster Farbstoff, 70 Grad und mehr, 30 Sekunden	Blau nur noch etwa 30 Prozent so kräftig wie vorher	Laborversuch, Böcker und andere 2019
Nudeln mit frischer Spirulina, 3 Minuten in kochendem Wasser	Kochwasser gelber und weniger blau als bei Nudeln mit getrockneter Spirulina	Kochversuch, De Rijdt und andere 2025
Crostini mit getrockneter Spirulina ohne Fett, 11 Minuten bei 160 Grad, dann 11 Minuten bei 140 Grad	herausgelöster Farbstoff aus den fertigen Crostini praktisch farblos	Backversuch, Niccolai und andere 2021
Getrocknete Spirulina, 20 Minuten bei 121 Grad unter Dampfdruck	von Blaugrün zu Dunkelgrün bis Bräunlich, beobachtet, nicht gemessen	Martelli und andere 2021
Frische Ernte in einem warmen Gericht	Farbe im fertigen Gericht nicht gemessen	offen

Und was ist mit den Nährstoffen?

Ob Kochen Vitamine oder andere Inhaltsstoffe frischer Spirulina verändert, dazu haben wir keine Messung an frischer Spirulina gefunden. Manchmal liest du, Hitze zerstöre die Vitamine in Spirulina. Für frische Spirulina aus dem Kochtopf haben wir dafür keinen Beleg gefunden.

Rezepte, in denen deine Spirulina kalt bleibt

Viele unserer Rezepte kommen ganz ohne Hitze aus. Beim Hummus mit Spirulina etwa ziehst du die Ernte ganz zum Schluss unter, einen Herd brauchst du dafür nicht. Für uns gehört deine Ernte in Dips, Smoothies und Dressings, denn dort wird nichts erhitzt.

Für Nudeln haben wir unser Spirulina-Pesto. Die Spaghetti kochen dort wie gewohnt. Dann kühlen die Nudeln kurz ab, und das Pesto wird außerhalb vom Herd untergehoben und mit etwas Nudelwasser cremig gerührt. Die Spirulina kommt erst ganz am Ende ins Pesto und wird nicht erhitzt.

Fazit

Deine Ernte gehört für uns in die kalte Küche, weil ihre Farbe dort erhalten bleibt. Zu Nährstoffen und Geschmack geben die Versuche keine Antwort. Wenn du noch keine eigene Farm hast, baust du sie mit dem Starter-Kit auf deiner Fensterbank auf.

Häufige Fragen

Kann ich Spirulina in heißen Tee rühren?

Wir raten davon ab. Heißer Tee liegt über den Temperaturen, bei denen der Farbstoff im Labor schnell an Farbe verlor. Nimm deine Ernte lieber für ein kaltes Getränk wie einen Smoothie.

Geht frische Spirulina im warmen Porridge?

Mitkochen würden wir sie nicht, denn Porridge ist ein gekochtes Gericht, und für die Farbe gilt dasselbe wie im Kochtopf. Ohne Herd kommen Overnight Oats aus, die über Nacht im Kühlschrank quellen.

Kann ich ein Gericht mit Spirulina am nächsten Tag aufwärmen?

Aufwärmen heißt, das Gericht wieder zu erhitzen, und damit verändert sich auch die Farbe wieder. Die Spirulina würden wir deshalb nicht mit aufwärmen.

Kann ich Spirulina-Pulver mitkochen?

Auch getrocknete Spirulina verlor in den Versuchen aus Florenz und Parma bei starker Hitze sichtbar an Blau. Unser Rat ist deshalb derselbe wie bei der frischen Ernte.

Ist Spirulina Rohkost?

Frisch geerntet und nicht erhitzt ist deine Spirulina roh. Sobald sie mitkocht, ist sie es nicht mehr.

Quellen

1. Chaiklahan, R., Chirasuwan, N., Bunnag, B. (2012): Stability of phycocyanin extracted from Spirulina sp.: Influence of temperature, pH and preservatives. Process Biochemistry 47 (4), S. 659 bis 664. DOI 10.1016/j.procbio.2012.01.010. https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S1359511312000268
2. Böcker, L., Ortmann, S., Surber, J., Leeb, E., Reineke, K., Mathys, A. (2019): Biphasic short time heat degradation of the blue microalgae protein phycocyanin from Arthrospira platensis. Innovative Food Science and Emerging Technologies 52, S. 116 bis 121. DOI 10.1016/j.ifset.2018.11.007. https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S1466856418307422
3. De Rijdt, M., Verhaegen, J., Dohogne, D., Brostaux, Y., Haubruge, E., Goffin, D. (2025): Impact of spirulina biomass physical form on texture, cooking properties, and sensory profile of enriched pasta and meat analogues. Applied Food Research 5 (2), Artikel 101328. DOI 10.1016/j.afres.2025.101328. https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S277250222500633X
4. Niccolai, A., Venturi, M., Galli, V., Pini, N., Rodolfi, L., Biondi, N., Granchi, L., Tredici, M. R. (2021): Vegetable oils protect phycocyanin from thermal degradation during cooking of spirulina-based „crostini“. LWT Food Science and Technology 138, Artikel 110776. DOI 10.1016/j.lwt.2020.110776. https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0023643820317655
5. Martelli, F., Cirlini, M., Lazzi, C., Neviani, E., Bernini, V. (2021): Solid-State Fermentation of Arthrospira platensis to Implement New Food Products: Evaluation of Stabilization Treatments and Bacterial Growth on the Volatile Fraction. Foods 10 (1), Artikel 67. https://doi.org/10.3390/foods10010067